Un alimento que no puede faltar en tu dieta diaria es el miso. Este fermento milenario de origen asiático nos aporta lactobacillus y bifidobacterias activas, además de proteínas, minerales, vitaminas y fibra, entre otros nutrientes. Contribuye a mantener un buen equilibrio de bacterias en nuestra microbiota intestinal, lo que repercute en una mejor salud digestiva y mental, favoreciendo la concentración.

Además, el miso tonifica y genera vitalidad, contribuyendo a un pH más alcalino, lo que combate la acidez y la inflamación, reduciendo la fatiga. Mejora el sistema inmunológico y descongestiona el hígado, favoreciendo su correcto funcionamiento.

También ayuda a eliminar la radiactividad, mejora la salud cardiovascular y embellece el cabello y la piel. Además, su sabor umami lo hace delicioso. Y, por supuesto, el miso es vegano y puede ser sin gluten, por lo que es apto para todo tipo de público.

Para obtener todos los beneficios del miso, especialmente su valor enzimático, es fundamental que no esté pasteurizado. Asegúrate de comprar un envase de miso que lo certifique.

¿Cómo se elabora?

1. Lava 500 g de soja ecológica y cúbrela con 650 g de agua filtrada durante 8 horas.
2. Descarta el agua de remojo, vuelve a cubrir con agua limpia y cocina hasta que esté blanda y pueda hacerse puré. Aproximadamente, 90 minutos en cazuela normal o 75 minutos en olla a presión.
3. Escurre la soja, pero no tires el agua de cocción (tanemizu).
4. Enfría la soja cocida a 35-40ºC y machácala.
5. En una cazuela, mezcla 300 ml de tanemizu con 8 o 9 cucharadas de sal marina sin refinar.
6. Añade poco a poco la soja y 300 g de koji (Aspergillus oryzae, un arroz con un hongo inoculado utilizado como agente de fermentación). Mezcla bien con las manos.
7. Coloca la mezcla en un recipiente de cristal o cerámica previamente espolvoreado con sal y cubre con otra cucharada de sal. Puedes taparlo con un papel de cocina.
8. Mantén la mezcla a una temperatura constante entre 15 y 25ºC.
9. Cada 2 meses, verifica el proceso; la sal debe disolverse y vegetalizarse.
10. Lo ideal es fermentar durante un año. Para utilizarlo, retira la capa de moho y mezcla con el tamari (líquido que suelta el miso).

Tipos de miso

Los misos más comunes son:

• Hatcho miso: Es el miso original, elaborado solo con soja, koji y sal. Se fermenta mínimo durante 1 año. No contiene gluten. Es menos dulce que otros misos de larga fermentación y es el único adecuado en casos de cándida, siempre que se cocine durante unos 5 minutos a fuego suave sin que hierva.
• Genmai miso: De color más rojizo. Contiene soja, koji, sal y arroz integral (genmai en japonés). No contiene gluten y es de larga fermentación.
• Mugi miso: De color marrón más claro que el hatcho miso. Contiene cebada (mugi en japonés), además de los ingredientes básicos. Contiene gluten y es de larga fermentación.
• Shiro miso: También conocido como miso blanco por su color crema o miso joven, ya que su fermentación dura solo 6 semanas. Contiene soja, koji, sal y arroz blanco; algunas marcas añaden ingredientes como patata dulce o mirin. Es el más dulce y menos salado de todos los misos.
• Natto miso: A diferencia de otros misos, en esta pasta se pueden distinguir las alubias de soja. Contiene jarabe de malta de cebada y jengibre. Contiene gluten.

Sopa de miso

Este es el uso más común del miso. Para prepararla:

1. Prepara un caldo con un poco de alga wakame y alguna verdura.
2. Disuelve un poco de miso en el caldo caliente.
3. Cocina durante 2-3 minutos sin que hierva para preservar sus enzimas.
4. Asegúrate de que la sopa no quede demasiado salada; la proporción recomendada es de una cucharadita de miso por bol de sopa. Si usas shiro miso, puedes doblar la cantidad o añadir un poco de sal marina.

Se recomienda tomar una sopa de miso diaria. Es un alimento medicinal imprescindible, beneficioso para todas las edades, especialmente para personas veganas. Cualquier momento es bueno para tomarla, pero el más indicado es por la mañana, ya que tu sistema digestivo lo agradecerá tras el ayuno nocturno.

Otros usos culinarios del miso

El miso tiene múltiples aplicaciones en la cocina: en estofados, nishimes, aliños y salsas, tofu al horno, queso de tofu y de tempeh, cremas de verduras, postres, snacks y mucho más.

¿Qué ocurre si el miso se oscurece o le aparece moho?

Con el tiempo, el miso se oscurece de forma natural. Un miso blanco puede llegar a tener el color de un mugi miso. Si tienes mucha cantidad y deseas evitar que cambie de color, lo mejor es conservarlo refrigerado.

Si aparece moho, no te preocupes. Simplemente retíralo y, a partir de ese momento, guárdalo en el frigorífico para evitar que los mohos vuelvan a formarse.

En general, el miso no necesita refrigeración y se conserva bien durante años debido a su contenido en sal y su proceso de fermentación.