En mi restaurante Baratza Kafea organizamos cenas temática. Esto me da la posibilidad de salir del patrón rutinario de los menús macrobióticos, menús de fin de semana o de la carta. Lo cierto es que cada día cambiamos de menú y algunas veces incluso durante un servicio. Con lo cual tengo que decir, que aunque sigamos unas pautas ofrecemos una variedad increíble.
Mi naturaleza me exige buscar nuevas propuestas y programar cenas especiales, me da la posibilidad de investigar, de hacer mis propias versiones de platos internacionales y a fin de cuentas de hacer lo que «me da la gana» gastronómicamente hablando.
Algunas veces es una cena vegana especial con concierto como la que tenemos programada para nuestro 9 aniversario, otras viajes gastronómicos como las cenas veganas tailandesa, japonesa, Indonesia, arabe, siria, colombiana, griega, rusa, india, etc..En el caso de la siria una parte de los beneficios los destinamos a favor de Zaporeak quien alimenta a mas de 1400 refugiados en Lesbos. Incluso hicimos cena vegana previo a una Puja de Gongs en la noche de solsticio de invierno. Los gongs sonaran durante toda una noche entera (7 horas y media seguidas) para purificar y sanar a quienes se acercaron para tener esta experiencia única.
Me encanta viajar y cuando lo hago me empapo de la gastronomía de los lugares que visito, aprovecho para traer algunos ingredientes pero también hay veces que una vez que decido hacer una cena temática concreta me falta algún ingrediente y tengo que improvisar. Esto me ocurrió víspera de la cena griega que no hubo manera de encontrar por ningún lado hojas de parra. Teniendo acceso a un kale maravilloso me pareció una buenísima solución. Después me pareció que seguir la receta tradicional eliminaría el precioso color verde brillante de la hoja y con ella sus valiosas vitaminas antioxidantes. Así que cambie cocción por maceración.
Tenemos mucha suerte de que por fin se empieza a cultivar el kale en Euskal Herria porqué es una de las verduras de hoja verde más rica en fibra, contiene muchísimas vitaminas y minerales, un contenido muy bajo en oxalatos, contiene propiedades anticancerígenas y esta deliciosa. El kale nos da la posibilidad también de tener mas variedad de verduras de hoja verde, las cuales yo incluyo en cada comida.
Este plato es una estupenda manera de aprovechar el arroz que te ha quedado de la comida, una manera elegante y saludable de comer verdura verde y una inmejorable forma de aportar alimento a nuestras bacterias intestinales que con gusto se alimentaran de este arroz.
DOLMA GRIEGO de KALE y ARROZ INTEGRAL
Cantidad: 10 dolmas
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Tiempo total: 95 minutos
Ingredientes:
- 10 Hojas de Kale
- 1 taza de arroz integral
- 1 cebolla
- Un puñado de uvas pasas
- 70g de piñones (opcionales)
- Sal marina
- Pimienta
- Medio limón
- Aceite de Oliva virgen extra
- Menta fresca
Elaboración
- Lava el arroz y coloca en una cazuela con 2 tazas de agua fría. Coloca al fuego y una vez que hierva añade una cucharadita de sal. Tapa y cocina a fuego mínimo durante 50-60 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz. A mi me encanta el Calasparra que necesita un poco menos de tiempo y siempre queda perfecto.
- Selecciona las 10 mejores hojas de kale y elimina el tallo. En una cazuela amplia pon agua a calentar y una vez que hierva incorpora una pizca de sal. Añade 4 hojas de kale hierve sin tapa a fuego fuerte hasta que se pongan verdes brillantes y estén «al dentes» Ten cuidado no cocinar demasiado porque entonces se pueden romper al enrollar los dolmas. Escurre reservando el agua de cocción y sin pasar por agua fría deja extendidas las hojas en una bandeja para que se enfríen. Repetir la operación hasta acabar.
- En una sartén vierte 3 cucharadas de aceite de oliva, una vez caliente incorpora la cebolla bien picada con una pizca de sal y saltea durante 3 minutos. Añade el arroz, las pasas, los piñones y si fuera necesario un poco más de sal. Mezcla bien y cocina con tapa 5 minutos a fuego lento. Revisa que no se te pegue.Transcurrido este tiempo transfiere el arroz a una fuente cubre a ser posible con una esterilla de madera para que se enfrié sin resecarse. Si no utiliza un trapo o una tapa.
- Extiende una hoja de kale en una tabla, corta transversalmente el exceso de grosor que pueda tener el nervio central. Dale la vuelta e incorpora en el centro de la hoja 1 o 2 cucharas de arroz dependiendo del tamaño de las hojas y haz un paquetito. Repite la operación con cada hoja.
Disfruta del sabor de Grecia y de la cocina mediterránea. Súper saludable, delicioso e integral.
Macrotina
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